LEHMANNs Gastronomie - Verpflegung für Kitas, Grundschulen und weiterführende Schulen

Garverfahren

Unterschiedliche Bedürfnisse erfordern vielfältige Lösungen. Wir arbeiten daher mit mehreren Verpflegungssystemen, um den verschiedenen Anforderungen unserer Kunden gerecht zu werden. Das passende Verpflegungssystem hängt von der jeweiligen Ausstattung und Kapazität der Einrichtungen sowie von den Transportwegen und Produktionsmengen ab. Jedes Verfahren hat konkrete Vor- und Nachteile. Wir klären Sie gerne über die möglichen Alternativen für Ihre Einrichtung auf, so dass Sie sich selber für die passende Lösung entscheiden können.

Cook & Chill

In der Kita- und Schulverpflegung gehört dem Cook & Chill-Verfahren die Zukunft. Diese spezielle Methode erlaubt es, Speisen räumlich und zeitlich unabhängig von der Einrichtung in optimaler Qualität zuzubereiten. Cook & Chill ist das Gegenteil von Fast Food oder Tiefkühlkost aus dem Supermarkt. Es steht vielmehr für ein geschätztes und in der Gemeinschaftsverpflegung langjährig bewährtes Verfahren. Es basiert darauf, frisch gekochte Gerichte innerhalb von 90 Minuten auf 3° Celsius zu kühlen. Die Kühlkette darf anschließend nicht unterbrochen werden. Erst unmittelbar vor der Essensausgabe werden die Mahlzeiten auf eine Kerntemperatur von mindestens 72° Celsius für zwei Minuten erhitzt. Durch minimale Warmhaltezeiten bleiben die Vitamine und der authentische Geschmack erhalten.

Cook & Hold

Bei Cook & Hold handelt es sich um das bekannteste Verpflegungssystem innerhalb der Außerhausverpflegung. Bei der sogenannten Warmverpflegung werden die Speisen nach dem Garprozess bis zur Ausgabe warmgehalten. Das Essen wird frisch zubereitet und abgeschmeckt. Danach werden die Speisen portioniert und in spezielle Warmhalteboxen, auch Thermoporte genannt, gefüllt. Wir verwenden hochwertige BLANCO Thermoporte und Gastronormbehälter mit dichtfließenden Deckeln, die das Essen lange heiß und nicht nur warmhalten. Wir ergänzen die warmen Gerichte mit Salaten, Obst und Desserts, die wiederum kühl ausgeliefert werden.

Zwischen dem Ende des Garprozesses und dem Ende der Ausgabe dürfen maximal drei Stunden vergehen, in denen das Essen warmgehalten wird. In diesen Zeitraum müssen die Kommissionierung und der Transport zusätzlich einkalkuliert werden. Deshalb beschränkt sich dieses Verpflegungssystem auf Kunden in der näheren Umgebung der Zentralküche. Das Verfahren empfiehlt sich für kleine Einrichtungen mit einer überschaubaren Zahl an Mahlzeiten. Cook & Hold erfordert keine besondere Gerätetechnik, die Betriebskosten sind moderat und für das Personal lässt sich die Essensausgabe nach einer kurzen Schulung leicht handhaben. So ist es möglich, Kindern auch in kleinen Räumlichkeiten ein leckeres und gesundes Essen zu servieren.

Cook & Serve

Cook & Serve steht für ein klassisches Verpflegungssystem. Es wird von uns in großen Mensen angewandt. Daher bereiten unsere Köche das Essen frisch vor Ort zu und geben es unmittelbar danach aus. Die Ausgabe und die Zubereitung erfolgen an einem Ort und mit minimalen Warmhaltezeiten. Bel hohem Gästeaufkommen kann es zwischenzeitlich zu längeren Wartezeiten als bei anderen Verpflegungssystemen kommen. Bei einer längeren Standzeit der Gerichte ist es wichtig, die Ausgabetemperatur stabil zu halten. Das Cook & Serve-Verfahren hat den Vorteil, dass lange Transportwege entfallen. Das Essen und der Geschmack bleiben frisch und vor Ort kann spontan auf Kundenwünsche reagiert werden.

Ansprechpartner

Ihre Kontaktperson

Lina Burau
Leitung Sekretariat
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