LEHMANNs Gastronomie - Verpflegung für Kitas, Grundschulen und weiterführende Schulen

Produktionssysteme

Das passende Verpflegungssystem hängt von der Ausstattung und Kapazität jeder Einrichtung sowie von den Transportwegen und der Produktionsmenge ab. Um den verschiedenen Anforderungen gerecht zu werden, arbeiten wir mit mehreren Verpflegungssystemen.

Dabei hat jedes Verfahren seine Besonderheiten: Wir klären Sie gerne über die Möglichkeiten auf und unterstützen Sie dabei, die passende Lösung für Ihre Einrichtung zu finden.

Cook & Chill
Das Kochverfahren Cook & Chill, zu Deutsch „Kochen und Kühlen“, wurde in den 60ern in den USA entwickelt. In den 70ern gelangte es nach Europa, wo es vor allem von den Schweden weiterentwickelt wurde. Heute gehört es zu den modernsten Verfahren in der Gemeinschaftsverpflegung und ist aus der Kita- und Schulverpflegung nicht mehr wegzudenken.

Die Zubereitung
Cook & Chill basiert auf einem nährstoffschonenden Garverfahren. Täglich bereiten wir die Speisen aus frischen Zutaten zu und unterbrechen den Garprozess je nach Speise bei 80 bis 90% der Garung. Anschließend kühlen wir die Speisen in speziellen Schnellkühlern innerhalb von 90 Minuten auf 3°C herunter und transportieren sie in die Einrichtungen. Dabei darf die Kühlkette nicht unterbrochen werden, um Qualitätsverluste zu vermeiden.

Erst unmittelbar vor der Essensausgabe werden die Speisen in der Einrichtung für zwei Minuten auf eine Kerntemperatur von mindestens 72°C erhitzt. Während der Erhitzung, wird der unterbrochene Garprozess fortgesetzt und die Speise fertiggekocht.

Die Vorteile

  • Alle Speisen können räumlich und zeitlich unabhängig von der Einrichtung in bester Qualität zu bereitet werden. Entfernungen, Transport- und Warmhaltezeiten spielen keine Rolle – lediglich die Kühlkette muss eingehalten werden.
  • Die Speisen können nach Bedarf erhitzt werden und passen sich an die Essens- und Pausenzeiten Ihrer Einrichtung an. So erhalten alle jederzeit eine frische und heiße Mahlzeit.
  • Durch das schnelle Herunterkühlen bleiben die Vitamine und der Geschmack erhalten, wodurch die Qualität mit frisch zubereiteten Speisen vergleichbar ist. Cook & Chill hat nichts mit Fast Food oder Tiefkühlkost aus dem Supermarkt gemein.

Cook & Hold
Cook & Hold, die sogenannte „Warmverpflegung“, ist das bekannteste Verpflegungssystem in der Außerhausverpflegung. Dabei werden die Speisen nach dem Garprozess bis zur Ausgabe warmgehalten.

Die Zubereitung
Beim Kochverfahren Cook & Hold bereiten wir die Speisen frisch zu, portionieren sie und füllen sie in Thermoporte (spezielle Warmhalteboxen) ab. Dabei verwenden wir hochwertige BLANCO Thermoporte und Gastronormbehälter mit dichtfließenden Deckeln, die das Essen nicht nur warm, sondern wirklich heiß halten. Die warmen Gerichte ergänzen wir mit Salaten, Obst und Desserts, die wir kühl ausliefern.

Zwischen dem Ende des Garprozesses und dem Verzehr dürfen maximal drei Stunden liegen: Darum empfiehlt sich das Verfahren vor allem für kleinere Einrichtungen mit einer überschaubaren Zahl an Mahlzeiten und beschränkt sich auf Kund*innen in der näheren Umgebung unserer Zentralküche.

Die Vorteile

  • Da das Essen nicht mehr erwärmt werden muss, ist keine besondere Gerätetechnik benötigt und die Betriebskosten bleiben moderat.
  • Das Personal benötigt zur Essensausgabe nur eine kurze Schulung und kann diese dann leicht selbst handhaben.
  • Es ist möglich, Kindern auch in kleinen Räumlichkeiten ein leckeres, gesundes und warmes Essen zu servieren.

Cook & Serve
Cook & Serve, auch bekannt als „Frischverpflegung“, ist ein klassisches Verpflegungssystem. Das Verfahren wird von uns in großen Mensen angewandt.

Die Zubereitung
Beim Kochverfahren Cook & Serve bereiten wir das Essen frisch vor Ort zu und geben es unmittelbar danach aus. So sind die Warmhaltezeiten minimal, jedoch kann es bei hohem Gästeaufkommen zwischenzeitlich zu Wartezeiten kommen. Bei einer längeren Standzeit der Speisen muss die Ausgabetemperatur stabil gehalten werden.

Die Vorteile

  • Da Ausgabe und Zubereitung an einem Ort erfolgen, entfallen lange Transportwege.
  • Das Essen und der Geschmack bleiben frisch und wir können Kundenwünsche vor Ort spontan einbeziehen.
Ansprechpartner

Ihre Kontaktperson

Katrin Amling
Leitung Sekretariat
+49 228 850 261-20

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