LEHMANNs Gastronomie - Verpflegung für Kitas, Grundschulen und weiterführende Schulen

Produktionssysteme

Unterschiedliche Bedürfnisse erfordern vielfältige Lösungen. Wir arbeiten daher mit mehreren Verpflegungssystemen, um den verschiedenen Anforderungen unserer Kunden gerecht zu werden. Das passende Verpflegungssystem hängt von der jeweiligen Ausstattung und Kapazität der Einrichtungen sowie von den Transportwegen und Produktionsmengen ab. Jedes Verfahren hat konkrete Vor- und Nachteile. Wir klären Sie gerne über die möglichen Alternativen für Ihre Einrichtung auf, so dass Sie sich selber für die passende Lösung entscheiden können.

Cook & Chill

Cook & Chill wurde in den 60er Jahren in den USA entwickelt und gelangte in den 70er Jahren nach Europa, wo es vor allem in Schweden weiterentwickelt wurde. Das Cook & Chill-Verfahren, zu Deutsch Kochen und Schnellkühlen, gehört zu den modernen Produktionssystemen, dem die Zukunft in der Kita- und Schulverpflegung gehört.

Cook & Chill erlaubt es, Speisen räumlich und zeitlich unabhängig von der Einrichtung in optimaler Qualität zuzubereiten. Entfernungen, Transport- und Warmhaltezeiten spielen also keine Rolle. Beim Cook & Chill-Verfahren werden die Speisen täglich aus frischen Zutaten mit nährstoffschonenden Garverfahren teilgegart. Der Garprozess wird je nach Speise bei 80 bis 90iger Garung unterbrochen. Es folgt das rasche Kühlen in speziellen hochmodernen Schnellkühlern. Innerhalb von 90 Minuten werden die Speisen im Kern auf konstante 3° Ceslsius herunter gekühlt. Danach ist die Kühlkette bei 3° Celsius zu gewährleisten. Nur so können Qualitätsverluste ausgeschlossen werden. Im gekühlten Zustand werden die Speisekomponenten in die Einrichtungen transportiert, wo sie erst unmittelbar vor der Essensausgabe auf eine Kerntemperatur von mindestens 72° Celsius für zwei Minuten erhitzt werden. Während des Erhitzungsprozess erfolgt auch das Endgaren der Speisen. Bei versetzten Essens- beziehungsweise Pausenzeiten können die Speisen auch zeitversetzt erhitzt werden. Ein steter Nachschub frischer und heißer Komponenten ist so gewährleistet. Qualitativ sind die Speisen vergleichbar mit frisch zubereiteten. Durch minimale Warmhaltezeiten bleiben die Vitamine und der authentische Geschmack erhalten.

Cook & Chill ist das Gegenteil von Fast Food oder Tiefkühlkost aus dem Supermarkt. Es steht vielmehr für ein geschätztes und in der Gemeinschaftsverpflegung langjährig bewährtes Verfahren.

Cook & Hold

Bei Cook & Hold handelt es sich um das bekannteste Verpflegungssystem innerhalb der Außerhausverpflegung. Bei der sogenannten Warmverpflegung werden die Speisen nach dem Garprozess bis zur Ausgabe warmgehalten. Das Essen wird frisch zubereitet und abgeschmeckt. Danach werden die Speisen portioniert und in spezielle Warmhalteboxen, auch Thermoporte genannt, gefüllt. Wir verwenden hochwertige BLANCO Thermoporte und Gastronormbehälter mit dichtfließenden Deckeln, die das Essen lange heiß und nicht nur warmhalten. Wir ergänzen die warmen Gerichte mit Salaten, Obst und Desserts, die wiederum kühl ausgeliefert werden.

Zwischen dem Ende des Garprozesses und dem Ende der Ausgabe dürfen maximal drei Stunden vergehen, in denen das Essen warmgehalten wird. In diesen Zeitraum müssen die Kommissionierung und der Transport zusätzlich einkalkuliert werden. Deshalb beschränkt sich dieses Verpflegungssystem auf Kunden in der näheren Umgebung der Zentralküche. Das Verfahren empfiehlt sich für kleine Einrichtungen mit einer überschaubaren Zahl an Mahlzeiten. Cook & Hold erfordert keine besondere Gerätetechnik, die Betriebskosten sind moderat und für das Personal lässt sich die Essensausgabe nach einer kurzen Schulung leicht handhaben. So ist es möglich, Kindern auch in kleinen Räumlichkeiten ein leckeres und gesundes Essen zu servieren.

Cook & Serve

Cook & Serve steht für ein klassisches Verpflegungssystem. Es wird von uns in großen Mensen angewandt. Daher bereiten unsere Köche das Essen frisch vor Ort zu und geben es unmittelbar danach aus. Die Ausgabe und die Zubereitung erfolgen an einem Ort und mit minimalen Warmhaltezeiten. Bel hohem Gästeaufkommen kann es zwischenzeitlich zu längeren Wartezeiten als bei anderen Verpflegungssystemen kommen. Bei einer längeren Standzeit der Gerichte ist es wichtig, die Ausgabetemperatur stabil zu halten. Das Cook & Serve-Verfahren hat den Vorteil, dass lange Transportwege entfallen. Das Essen und der Geschmack bleiben frisch und vor Ort kann spontan auf Kundenwünsche reagiert werden.

Ansprechpartner

Ihre Kontaktperson

Lina Burau
Leitung Sekretariat
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